■中国出版传媒商报记者 刘志伟

过往十年，下厨房、文怡、君之、贝太厨房等品牌已经在美食出版这一细分市场赢下口碑与声望。如果就内容而言，美食出版有中餐、西餐、地方风味小吃、饮食文化等细分类别。中餐是国人最主要的日常餐食，相应地，中餐类图书始终占据中国饮食类图书市场一半以上的码洋比重。但是，有受访者透露，从近五年的数据来看，中餐类图书市场的码洋比重呈现逐年递减趋势。而与之相对应，西餐类与饮食文化类等定位高端的图书码洋比重则呈现上升趋势。这种现象的背后也折射出外来文化的普及和都市人生活方式的改变。此外，另一个不能忽略的元素则是美食网站的兴起，其提供的各类功能性服务，更直接冲击了那些定位为“菜谱”“家常菜”的图书。未来的美食出版，或将在更为高端、定制化的服务领域中焕发新生，这样的策划思路正逐渐显现。

高端餐饮饕餮体验

《米其林指南》（Le Guide Michelin）是法国轮胎制造商米其林公司出版的美食及旅游指南书籍的总称，内容以评鉴餐厅及旅馆为主，书皮为红色的“红色指南”（Le Guide Rouge）最具代表性。被《米其林指南》评上了星星并不代表可以一劳永逸，二三星有可能会被降级。关于降级最著名的一个故事就是名厨Alain Zick因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。正因如此，在美食界，《米其林指南》已经成为了老饕、游客按图索骥的必备。

尽管米其林餐厅受到年轻群体和高端消费者的青睐，但《米其林指南》至今仍没有被国内的出版企业所引进，这不得不说是一件令人诧异的事。或许因为目前米其林星级评定只在欧洲、美国、日本、中国香港和澳门进行有关，尚未正式介入到中国内地，不为大众熟悉有关。但是，越来越多的的国人开始了解并认同米其林餐厅评级标准，也有越来越多的朋友，在旅行之前，将品尝米其林餐厅列入行程安排。市面上开始涌现出一批和米其林餐厅、米其林主厨相关的选题策划，正体现了这一趋势。

北京美术摄影出版社的相关负责人丁晔旎告诉记者，该社策划的《厨神的家常菜》即是一部米其林主厨的高端美食书。“该书作者费朗·亚德里亚（Ferran Adria）是全世界最顶尖的厨师之一，掀起欧洲料理改革风暴的总舵手，更是斗牛犬餐厅（elBulli）的主厨和创意总监。”她提到，费朗·亚德里亚醉心于分子烹饪学的研究，赋予现有的食材更多不同的风貌，发表了许多创新的料理，颠覆了大部分的人对美食的既定印象，“而这本书则是他贴近家常菜的设计，为了让一般2人小家庭，或者6人家庭也能轻松品尝到这些用心的美食，他特别改写食谱，在食材量分别标记了‘2、6、20、75’人份的食材量，满足不同的需求。”这样的策划因而显得十分珍贵。

相似的选题还有浙江摄影出版社的《保罗·博古斯美食全集》，该书也是由米其林主厨保罗·博古斯（Paul Bocuse）亲自演绎呈现20世纪法国美食全貌。从前菜到正餐，从冷盘到热食，从汤汁、酒水到糕点、沙拉，500道传统法式西餐菜谱囊括了肉类、蛋类、贝类、蔬菜类等各种做法。浙江科学技术出版社引进的韩国美食专家李宝恩、崔承珠的《米其林餐厅最受欢迎的100道料理》《米其林餐厅最受欢迎的100道简餐》也是这种亲民路线，意欲将米其林餐厅料理带入寻常百姓家。此外，中央编译出版社的《米其林大厨：舌尖上的法兰西》、北京出版社的《吃了几颗星：欧洲米其林餐厅之旅》等原创图书，则是从主厨、攻略等角度入手。

许多出版企业在推出美食图书时都附有餐饮优惠券，如果深化设计这种模式将带来新的读者体验。美食体验师是当前由网络催生的一种新兴职业，专门“试吃”，帮人了解菜品口味、服务态度等，不少电商企业和文化公司还专门招聘此类人才。米其林的餐厅评选即是由类似的模式构成，其目前有86名“美食侦探”参与这项工作，他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村。每年大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，要拜访800多个商户，写1100个报告。

这种模式在国内还非常新鲜，对于出版企业或有诸多启示。因为美食体验师、美食侦探在一定程度上充当着意见领袖的角色，真实展现对美食的感官。出版企业一方面可据此进行组稿策划，美食体验师、美食侦探这类人群有望成为美食出版的重要信息来源；另一方面则可应用于营销层面，出版方组织读者品尝书中介绍过的美食以品评优劣，这样做有利于图书的销售和修订。在上述基础之上，出版企业甚至可以形成自己对美食、餐厅的评价体系，以出版相关的指南图书。出版方不断组织美食体验师或美食侦探进行旅行与探访，以此为基础决定哪些餐厅和酒店将入选图书或指南，哪些因为质量下降而要被除名，哪些能获得超值餐厅或超值酒店的称号，哪些厨师成功跨越了职业生涯的新领域。这样的体验互动的模式或为出版企业带来新契机。

美食书店跨界布局

钟叔河在《知堂谈吃》序言中笑称：“鄙人非美食家，从不看《名菜大全》《××食谱》，却喜欢读会写文章的人偶尔谈吃的文章，盖愚意亦只在从杯匕之间窥见前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。”特别是《舌尖上的中国》掀起的追寻本民族饮食文化之源和美食之乐的热潮至今不曾消散，众多相关题材的文化产品相继问世，带来了饮食出版领域一直缺少的契机。饮食背后的文化产业链以及美食对当下的意义所引发的思考，催动了许多有意于此的出版企业在这一领域开辟新的部署空间。

青岛城市传媒股份有限公司在2016年3月创办的BCMIX美食书店即是跳脱出美食出版，而对美食文化进行解读的全新尝试。在这个300平方米的实验场，艺文阅读、手作美食、不插电咖啡、陈年黑胶和新影像，是BCMIX初步混合的五种元素。其中，超过1000种图书仍然是空间里最引人注目的主元素：除了涵盖异国美食、甜品烘焙、茶/红酒、饮食文化等为主的美食类图书，还包括中英文绘本、黑胶音乐、时尚/雅痞、旅行类、文艺类等生活类书籍。亲子阅读的儿童绘本也占有重要的比重；大量台湾版和港版的美食、旅游书，和青岛出版社的经典美食类图书是书店的招牌特色。此外，BCMIX还会推出“BC饭局”，邀请本地美食圈的大V和时尚名人一同品尝招牌菜，打造高水准的社交沙龙；同时，这里也将成为城市传媒签约作家的基地，会定期举办粉丝见面会，特别是美食类图书大咖的讲演会、美食品鉴会。

而在国外，美食书店案例还有不少，值得引起出版企业的关注。以比利时酷客美食书店为例，不久前，在方所主办的“书店力：2016成都国际书店论坛”上，酷客美食书店经理Martin Hardy即作了分享。2012年，酷客美食书店被美国知名网站Flavorwire评选为全世界20家“最美书店”。其开在比利时首都布鲁塞尔的中央商务区，十年来屹立不倒。据了解，酷客美食书店供应的主菜有25种，以法式和意式为主，也包括极少数日式料理和泰国菜，所有菜式力求风味地道。早上供应黄油面包、酸奶和鲜榨果汁，午餐和晚餐包括菲力牛排、素食汉堡、鹰嘴豆泥蒸胡瓜、奶酪香蒜烤鲷鱼、和肉酱意面，并且每周推出两款新主菜和两款新甜点，每年彻底更换一次菜单。Martin Hardy介绍，每天中午，酷客美食书店都会变成周围公司员工们的高级食堂。十年来，餐饮始终占据酷客美食书店收入来源的60%。餐桌设在各个图书区的中央，坐在这里吃饭，离座返身一两米，就能从书架上取一册书来读。那些单纯来吃饭的顾客，也很难忽视这些图书。此外，在英国伦敦的诺丁山区还有一家厨师书店 Books for Cooks。Lonely Planet作者、纪录片导演骆小仪就曾亲自去体验。据了解，这家书店由一名英国护士在1983 年创办，致力于收集从世界各个角落搜集来的食谱。值得一提的是，厨师书店最著名的模式是“检验厨房”（Test Kitchen）。因为，食谱并非普通的图书，阅读食谱并不只是为了精神享受，更是为了指导实践。为了帮读者检验食谱是否实用，1994年，厨师书店开辟“检验厨房”，每天从书店出售的食谱书中选出一条食谱做菜，给摆在书架上的书带来了生命。“检验厨房”的多位大厨如今都成了英国知名厨师。第一任厨师Annie Bell成了美食作家，第二任厨师Clarissa Dickson Wright则吸引到美食节目主持人，把厨师书店搬上了电视。