《尚食志》许石林著/华中科技大学出版社2012年8月版/32.00元

○王国华（作家、媒体人）

我在深圳一家报纸上曾开过长达五年的专栏，有一次在同一块版面上读到一篇文章，留下了深刻印象。该文名为《韭菜》，讲的是作者的朋友想“弄一套公府菜”，要“让慕名前来就餐的人觉得有身份、体面”，问作者该怎么办。作者答，“现在是春天，您待会儿上盘包子，一定要韭菜馅儿的！为什么？‘初春新韭’啊！吃的就是时令。”“到了农历五月底六月初，就是有人想吃这韭菜包子，给多少钱您也别做！为什么呢？‘六月韭，驴不嗅’，驴都不吃，公府里还吃？要是我，四月底就不做了，只用春天的头茬儿！大棚扣的也不要！至于外面的餐馆酒楼还有那是他们的事儿，到了这儿，这个还真没有！客人到了这儿，自然就懂得了什么叫有钱买不到，钱到了这儿还真不是万能的。这叫有所不为。有所不为方显尊贵……还说这韭菜，为什么过了季节不吃？因为的确不好吃了。天生万物，各有其性……这儿供应的菜，不能有反季节的，反季节的菜多没文化啊？什么时候该有什么，自己不能说了算，得让老天说了算，这叫心存敬畏，对自己有管束……”

这一宏论，读来真是心有戚戚焉。于是记住了作者的名字：许石林。他在该版上的专栏叫做“尚食志”。我后来到了深圳，和许石林兄成为朋友，多次听他在饭桌上谈食论道，其中的中心思想之一就是《韭菜》一文中谈到的：守规矩，存敬畏。如今，这个专栏结集成书，更是将这一主旨进行了集中全面的解释。

顾名思义，《尚食志》是一本所谓的美食书。里面有技术性的介绍，比如讲广州肉粥的做法，萝卜的做法，陕西烫面红糖油糕的做法等。但里面更多的是在引经据典，讲各种各样的饮食规矩。一般理解，吃饭不过是个拿起筷子送进嘴的过程，能有什么说道？但许石林讲起来就不一样了。他谈《醪糟》，顺嘴提了一句《邵氏闻见录》中记载的“宋朝祖制”，“不得取食味于四方”，皇宫里的人，只能吃汴京周围所产的东西，不能吃从五湖四海运来的东西。宋朝为什么定这么个祖训，文中没细说，或许是抵制长途跋涉不新鲜的食物？他谈鸡蛋，又提到清朝的祖制：不许帝后吃饭时对一道菜连续吃几筷子。理由是一来止贪；二来不让人掌握主子的喜好，免得投其所好；三者帝王家要公平对待万物，不能有所偏好。作者为文，引用什么不引用什么，总会透出作者的价值取向，而许石林对规矩的推崇，由此可见一斑。

就拿饯行来说，许石林认为“所谓践行，是古人的离别仪式”，隆重的，要摆酒席，简单的就是一杯酒，再寒酸的，一碗清水代酒，情谊未必不厚重。他还为此讲了一个范仲淹被贬，众人三次践行的故事。谈关中一带端午送粽子，重阳送糕，皆是娘家给女儿家送，舅舅给外甥送的习俗，他认为这些农业社会的人情往来，是按照许多规定的程式完成的，贯穿这个程式的核心就是“礼”，亲戚们在这个礼数的程式里，彼此遵守规定的动作，使彼此按照礼数维持，保持着亲情的温馨。

但规矩和传统不是天上掉下来的，也是先人多次实践的结果。中国人吃东西讲究趁热吃，此为“得其时”。许石林说，“关中人给你下一碗捞面，其面不是干捞，带一点非常合适的汤，搅拌起来有一种黏黏的感觉……不能等，再等就坨了，不好吃。四川水煮肉片，不趁热吃的话，就赶紧倒了吧”。为什么选择这种吃法，肯定有其道理，就像广东人吃海鲜，讲究生猛，“我说这是广东先民用了不知道多少人的命换来的饮食之道——水产易坏，先民恐最初不知，不忍弃之，食而得病，医药又不发达，很多人因此丧命。”许石林推崇的规则，其实就是少走弯路，取世界即成之规，亦不必重新摸所谓的石头去过河。

饮食之道跟处世之道乃至治国之道一样，都是要守规矩。而许石林更强调人之为人所要自律的那一部分，即，人要懂得自我约束。顺便说一句，他对饮食的论述除了引用史料之外，还常常引用中国戏曲中的故事和唱词。他通过《尚食志》一书中告诉我们，好多好多学问，都藏在史书和戏曲中呢！