陈存仁（１９08～１９９０）

原名陈承沅，上海人。毕业于上海中医专门学校，在山东路设诊行医，擅内科、妇科及针灸科，并创办《康健报》。１９２９年反对废除中医案斗争中被选为赴南京请愿团五人代表之一。曾任上海市国医公会执委、医师公会常务委员、中央国医馆编审委员。１９３６年主编《中国药学大辞典》，颇获时誉。１９４９年去香港行医。１９８５年移居美国。１９９０年９月９日因突发心脏病于美国洛杉矶寓所去世。

三年前在杭州，参观过胡庆余堂出来，拐过一条街，忽然看见一处饭店，两层楼房，匾额上写着"某某药膳"字样。因为不是吃饭时间，所以店堂无人。就进去看，发现一楼大堂装修素雅，墙壁上悬挂着几幅黄杨木雕，分别是扁鹊、华佗、李时珍、张仲景诸人。这一看就留下印象：吃，还应该加上药膳这一项！至于药膳好吃么，药膳贵不贵，是否能进入寻常百姓家--这些实际问题倒没深入去想。我想，作为寻常百姓，没病时是不考虑药膳的；即使有病，去医院找大夫，吃药打针就是，何必通过药膳去缓慢调理呢？中国人，似乎一辈子习惯在酒席饭桌大吃大喝，似乎从来就没考虑把药膳放在去医院治疗的前边。我今天回想，如果当时把药膳摆上一桌，你选择性吃上一口--恐怕很多人一听是"药膳"，入嘴时也很难感到"津津有味"了。中国人之爱吃是有名的，既然是吃，进入临席状态的那种"津津"则又是第一位的：菜肴得一个个端上桌子，色香味的综合感觉先得冲击、制服自己的心，这样的"津津"，通常就能引出后边的"有味"来。

如今，三大卷"津津有味谭"摆在我的案头。作者陈存仁是位老中医，在海外多年，除了医疗之外，还注意编辑医药大词典。早在１９３５年的上海，就有大部头的词典问世。随后，在香港等地时常写些饮食小品，引起广大读者的爱好。最后１９９０年以高龄在美国洛杉矶寓所逝世。很安静的一生，也做了很安静的几部大词典，后来分别摘引改写，遂构成这部百科全书模样的"素食卷"、"荤食卷"、"食疗卷"共三册。

我们看一看书的写法。翻开荤食卷的目录，"猪肉及内脏"排在目录第一条。翻阅正文，发现又有如下的小目录："孔夫子的食肉之道"、"猪的繁殖能力与品种"、"从乳猪说到旋毛虫"、"中年以后应少吃肉"、"多吃肉食易患痛风"、"家庭食用法"及"猪内脏可供食疗"等多条。这样写来，似是一种通俗读物的写法。比如在"家庭食用法"一节中，罗列了猪肉在京菜、川菜、粤菜、沪菜当中的成品菜肴各许多种。例如在京菜一项中罗列了"酱猪肉"、"酱肘子"、"虎皮肉"、"炸里脊"、"苜蓿肉"、"炸丸子"、"爆双脆"、"炒腰花"、"炒肚尖"、"葱炒猪肝"、"烤肉"、"南乳扣肉"等十几项，不知您看了觉得如何？它就是罗列，并不是菜谱，没有照片，更没有香气，我诚实说来，实在是"没什么"，因为北京人吃饭，都讲究进入宴会程序之后，菜要按照规矩一个个地上席，而且要有相应的气氛--菜肴冒着独特的香味，客人主人一起站起来，以筷子互相布菜，再说着各自的客气话，甚至彼此劝酒，人人耳酣酒热。此外，还要加上小孩子的大呼小叫……更熟悉的主客，甚至会打打闹闹，不知何以终场……

在讲究的吃家当中，同一道菜是需要反复吃的，今天在甲饭馆，明天就去乙饭馆，后天还要去丙饭馆，都是这同一道菜，就看三个大师傅如何比赛手艺。这就如同欣赏京戏，同一出《玉堂春》，四大名旦都唱，但各人有各人的拿手之处，彼此不能互相替代。懂得了《玉堂春》，再去懂得其他戏，肯定就容易得多了。吃饭也是一样，先懂得了鲁菜当中的某个菜，再去其他菜系找一个相近的菜，然后找出它们相同与不同的理由，最后举一再反三，你的知识就得到了提升。今天的情况有些遗憾，大家拥挤在饭馆里，拼命地吃喝着，同时又是重复着，缺乏比较与研究，结果这一来，吃喝都变成了白费劲，不但不能成就学问，甚至还弄坏了身体。许多饭馆当中反复上演着狼吞虎咽的悲剧，而不是津津有味的喜剧。

有两种不同层次的津津有味。一种就是饭馆中最实际的狼吞虎咽，其中也能"津津有味"，但那是纯生物性的，没有文化品位，正如新民谣中所唱的"革命的小酒天天醉，喝伤了身体喝伤了胃……"最终倒霉的还是自己。还有一种，就是一边饮食一边做文化上的提升，让自己能够逐渐吃出真正的味道来，让自己的唇舌不被败坏，能够长期品味出食物最淳朴的味道。同时自己在做人上，也会知道如何才能"津津有味"。我愿意说一点自己的体会：过去很长时间内，我都属于肉食动物，也一直到了最近，我才像上文所说的那样--"到了中年之后少吃猪肉"，才渐渐懂得了素食的重要。先懂得了重要，再渐渐培养对素食的好感，于是也能逐步觉得津津有味了。这应该是一种高层次上的津津有味，它比一见到酒肉就狼吞虎咽要好得多，既有利于自己，也有利于调整广大百姓心目中的饮食文化。

我前一段曾进入电视谈饮食文化，也接触到一些美食比赛的决赛，曾为一些当场制作打分评奖。今天回头细想，这是些什么竞赛呢？大多偏离了健康的标准，单纯强调口舌的味觉了。现在中华大地美味大赛"风起云涌"，真是一波接一波，几乎看不见尽头了。这样的节目，对广大百姓究竟有哪些好处呢？--我想，很值得三思并警惕了。我们还是应该多读一下如"津津有味谭"这样的书，它是人生最基本的书，能够让我们沉静下来，抑制一见美食就"津津有味"的生理冲动。当前全社会急需的，是面对健康食物的另一种"津津有味"的文化咀嚼。口腹之欲不能太"过"，人在口舌上要检点，一旦太"过"了也就不好吃了，还会给社会遗留下严重的后遗症。

《津津有味谭》（三卷本）陈存仁著／广西师范大学出版社2006年１月第１版／３２．００元（每卷）